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投稿用户 • 2022年11月26日 pm6:37 • 在线起名 • 阅读 434

作者：陈丽伟

“吃面！”在天津，这俩字往往指向一个词——庆祝。

凡有喜事，定有捞面。每逢节气，常有捞面。“初一饺子初二面”“头伏饺子二伏面”，从这些天津的“妈妈例儿”里，也能看出捞面的地位。婚聘嫁娶，升学就业，转业乔迁，结盟签约，只要有个理由，那就吃面。

天津的捞面颇为讲究，如果你以为它仅仅是一碗面条，那就小看天津人了。

捞面，本是津门劳苦大众的家常饭食。清末民初，号称天津八大饭庄之首的“先得月”，率先推出正宗风味的“捞面席”，将百姓饮食搬上了大雅之堂。这老天津卫的“捞面席”，讲究四冷碟、四炒菜、四面菜、四面码、红白两卤，春夏秋冬自成系列，四季不同。如果吃素，还有专门的素卤面席。

现在的天津捞面，除卤之外，讲究四碟八码，就是四碟配菜，八种菜码。四碟一般是：清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干、摊黄菜，也就是炒鸡蛋。八码一般有：黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、黄豆、青豆、红白粉皮。其中这红粉皮，是喜寿必备。

之所以说天津捞面“一碗可成席”，就在于这四碟八码的气场排面，佐酒待客，亦不寒酸。但捞面真正的灵魂，是卤。

天津捞面的卤，比较家常的做法中，五花肉、鸡蛋、香菇、黄花菜、面筋、香干等，都是不可或缺的食材。热锅宽油，加花椒大料炸香，加葱姜蒜末炒出香味，加五花肉炒至变色，加老抽老醋白糖味精等调味，加入发好的香菇、黄花菜，切丝的香干翻炒，加适量开水烧开，慢慢勾芡至黏稠适度，加入切好的面筋丝，淋入香油，撒入炒碎的鸡蛋、葱花、青豆之类，大功告成。

小品中，“卤不要钱来一碗”是个包袱，现实中，天津确有一种卤，可用作面卤，亦可当菜品吃，叫蚶子卤。其中主料，开壳取肉于天津海边的特产毛蚶。

捞面之面，有手擀面，有切面。现在餐馆都讲究明厨明档，用心的面馆，往往有镶着大玻璃窗的操作间。雄踞其中，专门擀面的师傅英姿飒爽，一根一米多长的擀面杖舞动自如。推拉碾压，铺叠切抖，一块块事先和好醒好的面团，就在他手下化身细长光洁飘飘洒洒的面条。食客看着享受，吃着心安。

煮面，讲究三飞水，就是煮面时，开锅一次点一次水，三次而熟。

面条出锅到碗里，有过水和锅挑之分。过水，是面条捞出，先过下凉水再盛到碗里，筋道。锅挑，是从锅里直接挑到碗里，热乎。夏天吃面，一般都过水。天凉了，不少客人会提前跟小二说明，要锅挑。小二一听，就知是老食客。

吃捞面，须大碗，讲究三分之一面条，三分之一配菜，三分之一菜码，再浇上面卤，细细拌匀食之，大有喧宾夺主之势。碗小了，根本拌不开。

时代发展，面条也与时俱进，制作经营渐标准化、连锁化，成为中式快餐的主力军。在天津，捞面品牌芸芸，分店多多，靠着物美价廉和方便快捷，有着越来越多的拥趸。

好酒不怕巷子深。推广饮食品牌的普罗大众里，有一支力量不可小觑，那就是津门几十万的大学生。他们的一大爱好就是流连大天津的街角小巷，寻觅物美价廉的美味小吃，并有意无意地，利用各种媒体免费广而告之。

而今，不少星级酒店也纷纷推出自助捞面。百姓价格，星级服务。原来在星级酒店门前望而却步的普通百姓，得以长驱直入，大快朵颐。这让捞面本身，也从百姓餐桌，跃升为星级品牌。

星级酒店的捞面，自然有星级酒店的气象。四碟之外，又增加肉丝豆角、肉丝芹菜、醋熘土豆丝、素炒豆芽等。八码之外，增加土豆丝、扁豆丝、面筋丝等。捞面卤除了家常味道，更有醋椒卤、菌菇卤、海鲜卤、蚶子卤、三鲜卤、小炒肉卤、番茄鸡蛋卤等。而如炖猪蹄、家熬鱼、炸丸子、炸青虾等捞面的和谐拍档，更是琳琅满目，全部摆上餐台，任君挑选，丰俭由己。

外地朋友听说了天津捞面的盛景，不解地问：“你们天津的面条没有名气啊！我们外地人根本不知道，只知道你们的包子。”

老实说，天津的捞面，真应了那句老话：“包子有肉不在褶上。”天津的捞面是家常饭，是自己吃，自己推崇，就像每家每户自己拿手却不轻易为外人道的那些家常美食。

在天津工作生活近三十年了，为天津捞面百花齐放骄傲，也为天津之面抱遗珠之憾，这憾，就是缺少苏式面。究其原因，不外乎因为苏式面工艺精细，费时费力，不适合北方的爽快粗犷。

老话说：“十个手指没有一般齐。”老话又说：“十指连心。”借用到面食上，可不可以这样理解，全国各地面食工艺繁简不一，但各地百姓对美食美味美好生活的追求，都是一致的。就像世界各国的百姓，可能肤色不同语言不通，但都期盼生活富足，国泰民安。

前些年，一位朋友的叔叔开面馆，装修出五个包间，专门请酒，让我给五个包间分别起个名字。我脑中一闪念，当下就说，咱是农耕文明古国，老百姓就图个五谷丰登，这五个包间叫“稻丰”“黍丰”“豆丰”“麦丰”“稷丰”吧。

一桌击掌。

《光明日报》（ 2022年11月16日16版）

来源：光明网-《光明日报》

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